Şafak (Domates) Çorbası

Yakın zamanda bir arkadaşım, özel istekte bulundu: Mügecim, sana zahmet, bana eziyet, bir de domates çorbası tarifi versen...
Bende bir yemek tarifi kitabı var, fi tarihinden kalma, bana da anneannemden kalma... Sayfalarında rahmetli anneannemin tuttuğu notlar var. Annemde de aynı kitabın daha ileri tarihli bir baskısı var. Sizin anlayacağınız, aile geleneği bir kitap: Bereketli Olsun (Gönül Candaş) - daha güzel bir dilek olabilir mi?!-. Benim için kitabın ayrı bir değeri de var: anneannemden kalma, antika gibi bir şey. Bulabilirseniz, sizlere de almanızı tavsiye ederim. Ölçüler, tarifler, püf noktaları... Hepsi de isabetli.
Domates çorbasının tarifi bu kitapta "Şafak Çorbası" adıyla verilmiş. Uzunca bir dönem düşündüm... neden acaba adı şafak çorbası, diye... Sonra birgün tencereye gözlerimi dikmiş, karıştırırken, kaba tabiriyle "dank etti"! Çorbanın rengi, şafakta gökyüzünün rengini andırıyor. O gün bu gündür, ben de bu çorbaya şafak çorbası diyorum.
Şafak çobası için ihtiyacınız olanlar:
2 yemek kaşığı yağ (isterseniz sıvı yağ, isterseniz katı yağ),
2 yemek kaşığı un
et suyu (4 - 6 su bardağı kadar... sizin tercihinize bağlı) ve kaynar su
3 - 4 tane domates (rendelenecek)
1 - 2 kaşık kadar domates salçası
1 bardak süt
1 yumurtanın sarısı
tuz, karabiber, kaşar peyniri rendesi

2 kaşık yağ ile 2 kaşık unu, derince bir tencerede kavurun. Pembeleşmeye başladığında domates salçası ve domates rendesini tencereye ekleyin. Arzu ederseniz, sadece salça ya da sadece domates rendesi de kullanabilirsiniz, ama ben ikisini de koymayı tercih ediyorum: domatesin kendisi, domates tadı veriyor; salça da renk ve tad veriyor. Domateslerin üzerine de et suyunu ve biraz da su ekleyin. Bu çorbada çok fazla et suyu, biraz ağır oluyor. Bu nedenle, ben yarı yarıya et suyu, et suyu kadar da normal su kullanmayı tercih ediyorum (4 bardak et suyu, 4 bardak su). Bu karışımı sürekli karıştırarak, 1 - 2 taşım kaynatın (çorba kaynamaya başladıktan itibaren 5 dakika kadar kaynatın).
Domates rendesi kullandıysanız ve çorbanın pütürlü olmasını istemiyorsanız, piştikten sonra çorbayı mikser ile iyice püre haline getirin.
Tekrar ateşin üzerine koyup kısık ateşte kaynatmaya devam ederken, 1 yumurtanın sarısı ile sütü bir kasede iyice çırpın.
Bu tabiri bilir misiniz, bilemiyorum ama... "Alıştırarak" süt ve yumurta karışımını çorbaya katın; yani, çorbadan 1 - 2 kaşık alıp süt- yumurta karışımının üzerine ekleyin, süt - yumurta karışımından 1-2 kaşık alıp çorbaya ekleyin. Bu işlemi sürekli tekrar ederek, süt- yumurta karışımını yavaş yavaş çorbaya dahil edin. "Alıştırarak" diyorum, çünkü soğuk (oda sıcaklığında) olan terbiyeyi (süt-yumurta karışımını) bir anda sıcak olan çorbaya katarsanız, terbiye pıhtılaşıverir; dolayısıyla terbiye ile çorbayı birbirine "alıştırmanız" gerekiyor.
Bir taşım daha kaynattıktan sonra, tuzunu atıp çorbanın altını kapatın. 5 dakika kadar dinlendirdikten sonra çorbanız servise hazır. Servis ederken, üzerine biraz karabiber (tercihen taze çekilmiş tane karabiber) ve kaşar peyniri ekleyin.

Ellerinize sağlık, başınıza yağlık... Ve de afitet, şeker olsun!

Karnıbaharı Sevmeyenlere Kibar Tarif

Çoğu insan karnıbaharı sevmez. Pişerken maalesef kötü kokan bir sebze. Çoğu kez pişirme yöntemine nedeniyle, görsel olarak da pek cazip olmaz.
Fakat, size şimdi vereceğim ve telif hakkı bana ait olan yeni tarifle, iddia ediyorum ki, siz de bundan sonra karnıbahar sevenler kategorisine gireceksiniz... Denedim, gördüm... Karnıbaharın adını duyunca tüyleri diken diken olanlar, benden bir daha karnıbahar pişirmem için ricada bulundular.

İsterseniz, bu tarife "Kibar Karnıbahar" diyelim... Kibar karnıbahar, beşamel sos, kıyma ve yoğurtla hazırlanıyor. Pişirmesi biraz vakit alıyor ama organize bir şekilde çalışırsanız, 1 saat gibi bir sürede hazır edebilirsiniz. Bu tarife göre pişirdiğinizde karnıbahar önce haşlanıp daha sonra beşamel sos, kıyma ve yoğurtla süslendiğinden, kötü kokusu tamamiyle yok oluyor.

Kibar Karnıbahar için ihtiyacınız olanlar:
Küçük bir karnıbahar
250 gr kadar kıyma (isterseniz daha fazla kıyma da kullanabilirsiniz)
1 orta boy soğan
1 kaşık biber salçası
Beşamel sos için, yarım litre süt, 2 kaşık un, 1 yumurta.

Önce karnıbaharları haşlıyorsunuz. Kaynamakta olan suyun içine biraz tuz atıp, yıkayıp temizlediğiniz ve küçük parçalara ayırdığınız karnıbaharları atın. Bir tavsiye: Karnıbaharların çiçek formlarını korursanız, daha hoş bir görünüm elde edersiniz. Karnıbaharları kaynar suda 10- 15 dk kadar haşlayın, ama çok yumuşamasınlar (çünkü daha sonra fırında da kısa süre pişireceksiniz). Haşlandıktan sonra karnıbaharları bir süzgeçe alın.
Karnıbaharların haşlanmasını beklerken, beşamel sosu hazırlayabilirsiniz. Beşamel sos için, 1 yemek kaşığı kadar katı yağda (margarin ya da tereyağ) 2 kaşık unu, pembeleşinceye kadar kavurup üzerine yavaş yavaş ve pütür olmayacak şekilde ezerek sütü yavaş yavaş ekleyin. Sürekli karıştırarak, muhallebi kıvamında bir sos elde edinceye kadar bu sosu kaynatın. Sonra bu sosu soğumaya bırakın, fakat soğurken de arda sırada karıştırın; aksi taktirde, sosun üzerinde bir tabaka oluşur. İyice soğuduktan sonra 1 yumurtayı içine kırın ve iyice karıştırın.
Karnıbaharlar süzülüp beşamel sosunuz da tamamen hazır olduğunda, karnıbaharları derince bir fırın tepsisine yerleştirin; üzerine beşamel sosu dökün, biraz karabiber ekleyin. Beşamel sos, karnıbaharların yaklaşık yarısına kadar üzerlerini kaplamalı. Tepsiyi fırına verin. Karnıbaharların üzeri hafif kızarmaya başlayıncaya ve beşamel yoğunlaşıp pişinceye kadar fırında pişirin.
Karnıbaharlar fırındayken siz de bu arada kıymasını hazırlayabilirsiniz. İnce kıydığınız bir orta boy soğanla kıymayı kavurun, salçasını ekleyin.
Karnıbaharlar piştiğinde, tepsiyi fırından çıkarın. Üzerine kıymasını yayıp tekrar fırına verin, 5 - 10 dakika kadar daha fırında dursun. Dikkat! Kıymaların yanmamasına dikkat edin.
Kibar karnıbaharınız artık hazır. Servis edebilirsiniz. Servis ederken, üzerine biraz yoğurt (isterseniz sarımsaklı) dökün. Kırmızı biber serpin.
Bir kez daha iddia ediyorum... Bu tarife bayılacaksınız. Üstelik, kıyma ve yoğurt olduğu için son derece de besleyici.

Hepinizin ellerine sağlık ve afiyet, şeker, bal olsun!

Frullati: Feneryolu - Kalamış'ta Müdavimlerini Mütemadiyen Mutlu Eden Ufak Kafe

Feneryolu - Kalamış civarında yıllardır hizmet veren ufak bir kafe var. Yeri bir kaç kez değişti ama lezzeti hep aynı, adı hep aynı: Frullati.
Frullati, sempatik bir çift tarafından işletilen bir aile işletmesi. Müşterilerine de gerek muhabbetleri ile gerekse menüleriyle her zaman için "aile" sıcaklığını hissettiriyorlar.
Frullati öncelikle çevresindeki iş yerlerinin çalışanlarına sunduğu öğle menüsü ile meşhur. Öğlenleri, sayılı masaları dolup taşıyor, servis elemanları vızır vızır çevre iş yerlerine servis yapıyor.
Fakat bana sorarsanız, Frullati'nin özel yemekleri etli yaprak sarması, kuru patlıcan dolması, içli köfte, analı kızlı ve zaman zaman servis ettiği yöresel yemekler. Etli yaprak sarması ve kuru patlıcan dolması, hani derler ya "tam kıvamında"!
İçli köfteye gelince; İstanbul'da pek bilinmeyen bir şekilde hazırlanıyor: HAŞLAMA içli köfte. İstanbul'da genellikle servis edilen içli köfte kızartmadır. Ve bana sorarsanız,kızartma içli köftede bulgurun ve içindeki kıymanın tadı boğulur; köfte ağır olur. Haşlama içli köftede ise bulgur, kıyma ve sosunun mükemmel uyumuna kavuşursunuz. Uzun lafın kısası, Frullati'de haşlama içli köfteyi denmenizi şiddetle tavsiye ederim.
Yukarıda ayrıca, "analı kızlı"dan bahsettim. Yine beni çocukluğuma götüren bir lezzet! Analı kızlı, bir çeşit çorbadır; ama yoğun bir çorba olduğundan ana yemek olarak da düşünebilirsiniz. Çorbanın içinde ufak içli köfteler ve içli köftenin dış harcından yapılan daha küçük köfteler bulunur. Ayrıca, parça et ve bolca et suyuyla yapılır. Bu yemeğe analı kızlı denmesinin sebebi ise şu: Bu çorbayı hazırlarken, "anneler" ufak içli köfteleri hazırlarken yeterince uzmanlaşmış olmayan "kızları" dış harçtan yapılan sade köfteleri hazırlar. Analı kızlıyı eskiden halam, halamın kızı olan kuzenim ve ben hazırlardık. Odanın ortasına bir örtü serilir, malzemeler bu örtünün üzerine konur, bizler de yere diz çökerek köfteleri hazırlardık... Dakikalarca süren sohbet, muhabbet arasında köfteler hazırlanır, daha sonra usta olan halam analı kızlı çorbasını hazırlardı. İşte çocukluğumun tatlı anılarını süsleyen analı kızlının o aşina tadına artık Frullati'de varıyorum.

Yolunuz Kalamış'a düştüğünde, sizler de "bir tatlı huzur almak" için, Frullati'ye uğrayın ve leziz menüsünden gönlünüzün çektiğini tadın. Pişman olmayacaksınız...

Salçalı Rostonun Yanına Patates Püresi

Hepimiz illa ki patates püresi yapmışızdır... Ama hazır Salçalı Rosto tarifini vermişken, yanında püre tarifi vermemek bir eksiklik duygusu yarattı bende. "Ben" dedim, "yine de şu püre tarifini vereyim. Hem sakız gibi, lezzetli pürenin püf noktalarını da yemek dostlarımla paylaşmış olurum"...

Patates püresi için ihtiyacınız olanlar: Patates, biraz süt, limon, tereyağ,tuz ve karabiber.
Tabii ki, öncelikle patatesleri haşlayacaksınız. Yalnız, haşlarken patateslerin fazla haşlanıp dağılmamasına, kabuklarının ayrılmamasına özen gösterin. Aksi taktirde, patateslerin içine su kaçar ve pürenin lezzetini olumsuz etkiler. Bazıları, patates püresi yaparken patatesleri doğrayarak haşlıyor. Fakat ben bu yöntemi tavsiye etmiyorum. Dediğim gibi, patateslerin suyla teması pürenin kıvamını ve lezzetini azaltıyor.
Patatesler haşlandıktan sonra, püreyi mümkün olduğunca kısa sürede yapmalısınız. Patatesleri ne kadar sıcakken ezerseniz, o kadar kıvamlı bir püre elde edersiniz. Elinizin dayandığı kadar sıcaklıkta patatesleri soyarak derince bir kaba alın. Üzerine biraz süt ekleyin; sütün miktarını şu şekilde ayarlayabilirsiniz: her bir orta boy patates için 1 çorba kaşığı kadar süt ekleyebilirsiniz. Ayrıca, 5 -6 damla kadar limon ekleyin; ama daha fazla limondan kaçının. Tabii ekşi bir püre yapmak istiyorsanız, o ayrı... Her bir orta boy patates başına bir tatlı kaşığı kadar tereyağ ekleyin. Ve son olarak tuz ve karabiber ekleyin ve patatesler hala sıcakken karışımı ezip püreyi yapmaya başlayın. Belirtmeye gerek var mı, bilemiyorum ama tercihen mikser kullanırsanız karıştırmanız daha kolay olacaktır. Karışım sakız gibi oluncaya kadar ezmeye devam edin, içinde herhangi bir pütür, ezilmemiş patates parçası kalmasın. Püreyi bu şekilde, sıcakken yaparsanız ve iyice ezerseniz, son derece kıvamlı kaşıktan uzayan bir püre elde edersiniz.

Püreyi ısıtmanız gerekirse, size tavsiyem ben mari usulü ısıtmanızdır. Püreyi doğrudan ateş üzerine koyarak ısıtmaktansa, içinde kaynamakta olan su bulunan bir kabın üzerine koyacağınız başka bir kapta püreyi ısıtırsanız (yani, ben mari usulü), ilk hazırladığınızdaki lezzete yakın bir lezzet elde edebilirsiniz.

Servis yaparken, pürenin üzerine ya da kenarlarına çok ince kıyılmış maydanoz eklerseniz hoş bir tasarım elde edersiniz. Tabii, rostonun salçasından üzerine gezdirmeyi de unutmayın!

Afiyet, şeker, bal olsun!

"Rosto Pişirmek Zor" mu dediniz?

Rosto... Misafirlerinize sunabileceğiniz son derece "klas" bir yemek. Pişirmesi zor zannediyorsanız da, yanılıyorsunuz. Son derece basit bir tarifle, misafirlerinizden 10 üzerinden 10 alabilirsiniz. Yalnız, unutmamanız gereken önemli bir püf noktası: eti haşladıktan sonra en az bir gece boyunca buzdolabında bekletmeniz gerekecek, bu nedenle hazırlığa bir gün önceden başlamanız gerekiyor.

Rosto pişirirken kullanacağınız et, nuar adı verilen bütün bir parçadır. Kasapta "nuar" diyerek kolayca satın alabilirsiniz. Yalnız, eti alırken dikkat etmeniz gereken bir husus var: nuarın dışında zar gibi bir tabaka olur ve kasaplar bu zarı temizlemeye meyillidir. Eti, bu zarı temizletmeden alırsanız, pişirirken dağılmaz.
Misafirlerinizin sayısına göre küçük bir nuar ya da büyük bir nuarın yarısını (en fazla 3 - 4 kişiye servis için yeterli) ya da kalabalık iseniz bir büyük nuarın tamamını alabilirsiniz.

Eti pişirmeye başlamak için, düdüklü tencerenizin dibine biraz sıvı yağ koyun. Yağ iyice kızınca nuarın her tarafını bu yağda kızartın. Yağ tam kızmadan eti koyarsanız ve bir yüzü tam pişmeden eti çevirmeye çalışırsanız, et tencereye yapışır. Bu nedenle, yağı iyice kızdırmaya ve etin bir yüzü pişinceye kadar sabretmeye özen gösterin. Etin her tarafını iyice kızarttıktan sonra, etin üzerini kapatıp 1 - 2 parmak da aşıncaya kadar üzerini suyla doldurun. Suyun içine 4 -5 adet tane karabiber ve arzu ettiğiniz kadar biberiye koyun. Biberiye rostoya gerçekten çok yakışıyor, bu nedenle şiddetle tavsiye ederim. Haşlarken ete tuz atmazsanız daha iyi olur, et pişerken tuz attığınızda etin sertleşme riski vardır.
Düdüklünün kapağını kapatıp 40 dk - 1 saat kadar haşlayın.
Nuar haşlandıktan sonra, soğumasını bekleyin ve buzdolabına koyun. Nuarı rosto olarak pişirmeden önce bir gün (ya da bir gece) boyunca buzdolabında bekletmelisiniz.

Ertesi gün, rostoyu pişirmeniz sadece yarım - bir saat sürecek. Haşlamış olduğunuz rostoyu buzdolabından çıkarıp yarım - 1 parmak kalınlığında dilimler halinde doğrayın ve yayvanca bir tencereye alın. Dilimlerin fazla üst üste binmemesine özen gösterin. Salçalı rosto pişirmek için, domates salçası ile haşlama etin suyunu bir kapta ezin; sos haline getirin. Biraz tuz atın ve bu sosu etlerin üzerine yayın. Daha sonra kısık ateşte salça soslu eti yarım saat kadar pişirin. Ve leziz rostonuz servise hazır!
Pirinç pilavı veya patates püresi ile servis edebilirsiniz.
Servis yaparken, pilavın ya da patates püresinin üzerini azıcık salça sosu ile renklendirip süslemeyi unutmayın.
Bu tarifi deneyeceğinizden eminim!... Herkese afiyet olsun!

Mai Ling... İstanbul'da en sevdiğim Chinese & Sushi

Sevgili Yemek Dostları(m)!...

Bir süredir uzak kaldık, ama bu arada aç kaldık sanmayın!... :)

Bugün size bir yemek tarifi vermeyeceğim... Onun yerine çok sevdiğim, nedense gönülden bağlandığım bir restorandan bahsedeceğim.

Bundan 4 -5 sene önce Sushi'den nefret eden ben, sevgili dostum Onur'un "Sushi kilometre işidir" sözünden yola çıkarak, azimle üzerinde çalışarak bir Sushi-sever oldum. Ayrıca, Chicago'da kardeşimin beni büyük bir hevesle götürdüğü tamamiyle orijinal ve otantik - benim içinse korkunç!- Dim Sum (Çin Brunch'ı diyebiliriz) tecrübesini saymazsak, Uzak Doğu yemekleri de artık benim için ciddi bir merak ve irdeleme konusu.
Hal böyleyken, İstanbul'daki Uzak Doğu restoranları da merak çemberim içine giriyor... Adını vermekten kaçınacağım muhtelif ticari zincirler şeklindeki restoranları denedikten sonra, gönül rahatlığı ile söyleyebilirim ki, İstanbul'da Çin ve Japon yemek kültürü SAÇMA BİR ŞEKİLDE pahalı ve işin gösterişinde olanları fazlasıyla tatmin edecek şekilde CİN CON! Bir dünya kenti olan İstanbul'da artık Çin ve Japon mutfağı bir "lüks" olmaktan çıkmalı, normalleşmeli!

Uzun lafın kısası, gelelim Mai Ling'e...
Mai Ling'i ilk olarak Feneryolu'ndaki eski evime bırakılan broşürü ile tanıdım. Ve, itiraf ediyorum, ilk etapta broşürünü sallamadım! Daha sonra, Kadıköy'e giderken, sağ kol üzerinde (Kızıltoprak'ta) restoran gözüme çarpmaya başladı ve, itiraf ediyorum, "buralarda, hele de böyle bir pasajın içinde Çin ve Sushi restoranının ne işi var" diye düşünüp ikinci etapta da sallamadım! Zavallı ön yargılarımız! :)
Üçüncü etapta, sevgili arkadaşım Birgül'ün tavsiyesi ile, bir Cuma akşamı rezervasyon yaptırmak suretiyle ful çeken restoranda bir akşam yemeği yedik; sonrasında da, yine çok sevdiğim bir arkadaşım Zeynep sayesinde, tabiri caizse müdavimi olduk çıktık. Gönül rahatlığı ile söylüyorum (ve beni tanıyanlar iyi bilirler, kolay beğenmem): Yemekleri çok lezzetli! Üstelik dostlarla gidilebilecek, sıcak, samimi, son derece keyifli bir restoran (ticari zincir şeklindeki donuk ve soğuk Sushi restoranlarının aksine!).
Sushi'lerini denedim. (ABD filmlerine göndermeyle...) YUMMY!
Ana yemeklerini denedim... Kesinlikle YUMMYYY!!! (Sezchuan usulü Dana, Zencefilli Çıtır Tavuk - bunlar benim şu ana kadar tespit ettiğim favorilerim ama daha hepsini deneme fırsatım olmadı!)
Servisleri 10 üzerinden 9,5! (Henüz ismine nail olamadık ama) restoran işletmecisi Çinli beyin son derece düzgün Türkçesi eşliğinde her masa ile tek tek ilgilenmesi de insanın keyfini katmerleyen bir unsur.
Ayrıca, fiyatları da insanın kalbine indiren seviyelerde değil.

Mai Ling... tavsiye ederim! Çin yemeği ve Sushi'den korkanlar, çekinenler, itici bulanlar, "dünyada çiğ balık yemem" diyenler, çatal varken çubuklarla cebelleşmeyi gereksiz bulanlar vs vs vs... Siz de bence en az bir kere uğrayın. Benim gibi önyargıların esiri olup, Mai Ling'in müthiş lezzetlerinden mahrum kalmayın!

MAİ LİNG'E YOLU DÜŞENLERE ŞİMDİDEN AFİYET OLSUN!

Alternatif KISIR Tarifi

Kışın kısır yapmaktan hoşlanmıyorum. Domatesler, salatalıklar lezzetsiz oluyor; üstelik kışın hormonlu sebze yemekten de hoşlanmıyorum. Ama kısırı da çok seviyorum; bazı günler canım şöyle bol acılı, ekşili kısır istiyor.

Ben de alternatif bir yöntem kullanıyorum; hem kışın hem de bazen yazın. Üstelik bu tarifte fazla malzeme yok, bazen evde malzeme bulamadığım ve sıkıştığım zamanlarda da bu yönteme başvurduğumu itiraf etmeliyim... Bu tarifin diğer bir güzel yanı da, kısırın tadının ve görünümünün çiğköfteye benzemesi! :)

Kullanacağınız malzemeler, ince bulgur, büyük bir domates salçası konservesi, bolca maydanoz, soğan, zeytinyağı, limon suyu ve/veya nar ekşisi ve kimyon, karabiber, kuru nane ve acı pul biber gibi baharatlar.
Öncelikle, normal kısır yapar gibi bulguru şişirmeniz gerekiyor. 2 su bardağı kadar ince bulguru üstü kapaklı bir kaba koyup, üzerine - sadece bulgurun her tarafını nemlendirecek kadar - kaynar su döküp kabın kapağını kapatın, bulgurları şişmeye bırakın.
İrice bir kuru soğanı çok ince ve küçük parçalar halinde doğrayın ya da çintin. Soğanı kavurmayacağınız için ne kadar ince ve küçük doğrayabilirseniz o kadar iyi olur.
Bolca (yarım demet kadar) maydanozu da çok ince doğrayın.

Bulgurlar şiştikten sonra, çinttiğiniz soğanları ve maydanozu bulgura ekleyin. Bu karışımı uzun uzun yoğurmanız gerekecek ve bunu yaparken de peyderpey alabileceği kadar salça ekleyeceksiniz. İlk etapta, soğan ve maydanozu bulgura karıştırırken yarım kutu salçayı da bu karışıma ekleyin ve karışımı yoğurmaya başlayın. Karışım iyice özleninceye kadar yoğurun. Soğanlar ve maydanozlar bulgurla iyice karışıp özleninceye kadar ve bulgurlar salçayı emecek kadar yoğurmanız gerekiyor. Salçanın yeterli olup olmadığını anlamak için tadına bakın. O kadar bol salça kullanmalısınız ki, daha içine hiç limon suyu karıştırmadan bile kısırın tadı ekşi gelmeli ve kıpkırmızı bir hal almalı (çiğ köfte gibi! hmmm leziz!). Eğer daha domates salçasını kaldırabileceğini düşünüyorsanız, salça ekleyerek yoğurmaya devam edin. Yeterince özlenip özlenmediğini anlamanın en kolay yolu da, bulgurun kolaylıkla ufak köfteler yapabilecek kadar yoğunlaşmasıdır.

Bulgur yeterince özlenip yoğrulduktan sonra biraz zeytinyağı ekleyin. Arzu ederseniz biraz limon suyu ve/veya nar ekşisi ekleyebilirsiniz ama dediğim gibi, salça zaten ekşi bir tad verecek, bu nedenle fazla limon suyu ya da nar ekşisi koymayın. Son olarak da bolca kuru nane ve arzu ederseniz biraz karabiber, kimyon ve acı kırmızı pul biber ekleyip bunlar da karışıncaya kadar tekrar yoğurun. Kimyon, bulgurun fazla gaz yapmasını engeller ama ben kısıra kimyon koymaktan fazla hoşlanmıyorum. Bu nedenle kimyon kararını size bırakıyorum. Ama kuru naneyi şiddetle tavsiye ederim, özellikle bu tarife çok yakışıyor. Acıyı da seviyorsanız mutlaka kırmızı pul biber koyun, tadı çiğköfteye daha yakın oluyor. Ve tabii ki, tuz... tuz atmayı unutmayın!

Yoğun bir karışım olduğundan, isterseniz kaşık kaşık tabaklara servis ederek, isterseniz ufak köfteler yaparak servis edebilirsiniz. Köftelere avuç içinizde şekil verebilir, mekik gibi irice köfteler yapabilirsiniz.

Bu arada, size iki ipucu:
Bu kısır, rakı sofrasına da çok yakışıyor; rakı masasına meze olarak da servis edebilirsiniz. Meze olarak yapacaksanız, az miktarda yapmanızı tavsiye ederim.

Diğer ipucum sunumla ilgili. Salamura ya da taze asma yaprağı ile kısır yemeyi hiç denediniz mi? Hani kısır veya çiğköfteyi marul içinde, marula sararak servis edersiniz ya... Asma yaprağı da kısıra çok yakışır, fakat bazı yöreler bunu bilmiyor sanırım.
Salamura asma yapraklarını tuzunu atması için kaynar suya sokup çıkarın. Ya da taze asma yapraklarını - çok körpe ve taze olanlarını - renkleri değişip yumuşayıncaya kadar bir taşım kaynatın. Bunları kısırı süslemek için kullanabilirsiniz. Kısırı yerken asma yaprağının içine sarıp yiyebilirsiniz. Ya da sunumda bir sürpriz yapabilirsiniz: hazırladığınız kısırı, yaprak sarması yapar gibi haşlanmış asma yapraklarının içine sarıp öyle servis edebilirsiniz mesela... misafirleriniz yaprak sarma yiyeceklerini zannedecekler, sarmaları ısırdıklarında ise kısırla karşılaşıp şaşıracaklardır.

Alternatif kısır tarifimi denemeye karar verirseniz, ellerinize sağlık ve afiyet olsun!

Et ve Sebze Yemeklerinin Yanına Basit Bir Garnitür

Misafirlerinize hafif bir yemek hazırlamak istiyorsanız ya da rejim yapıyor ve fazla kalorili olmayan sıcak birşeyler yemek istiyorsanız, işte size yapımı çok kolay ve kısa süren fakat lezzetli bir garnitür tarifi:

Öncelikle ihtiyacınız olan bezelye, havuç ve patatesten oluşan bir kavanoz konserve. Küçük cam kavanozlarda satılan, pek de lezzetli gibi gözükmeyen bu karışımı lezzetli bir hale getirmek çok kolay.

Teflon bir tavaya biraz zeytinyağı döküp tavayı ısıtmaya başlayın. İrice bir baş soğanı, yarım halkalar halinde doğrayıp ısınmış tavaya koyun. Soğanları harlı ateşte hızlıca kavurun. Eğer diri soğan yemeyi seviyorsanız, fazla kavurmanıza gerek yok, soğanların pembeleşmesi yeterli. Ben, biraz karamelize olmuş soğanı tercih ederim, biraz fazla kavururum, renkleri kahverengine dönmeye başlar. Soğanlar arzu ettiğiniz kadar kavrulunca, tavanın altını kısık ateşe alın.
Bezelye, havuç, patetes karışımı konserveyi bir süzgeç yardımıyla iyice süzüp, kavrulmakta olan soğana ekleyin; tavanın altını tekrar harlı ateşe alın. Bezelye ve havuçlar suyunu tamamıyla kaybedip kavruluncaya kadar tavadaki bu karışımı karıştırmaya devam edin.

Ateşten almadan hemen önce biraz karabiber ve tuz atın. Bu garnitür ızgara tavuk ve etin yanına çok yakışır ve pilav, makarna gibi fazla kalorili yan yemeklere hoş bir alternatiftir.

Afiyet, şeker olsun! :)

Adı Zor Kendisi Faydalı Bir Bitki: Kantarun, Kantaron ya da Binbirdelik Otu

Ben Kanturun adıyla tanıdım; araştırdıkça farklı isimlerle ya da söylenişlerle karşılaştım: Kantaron, Kantarun, Binbirdelik Otu, Kanotu, Kılıçotu, Mayasılotu, Yaraotu, ve eminim başka isimleri de vardır. İlginizi çekerse diye de belirtmeden geçemeyeceğim: bitkinin latince ismi Hypericum Perforatum L.

Toroslar'da yaygın olarak yetiştiği belirtiliyor. E ben de Toroslar'ın eteklerinde büyümüş birisi olarak, sizlerle paylaşma ihtiyacı hissettim. Neden mi? Çok faydalı da ondan.

Bu bitkinin en belirgin özelliği hücre yenilenmesini desteklemesi. Başlarda sadece haricen kullanıldığını ve cilde iyi geldiğini zannediyordum, ama araştırdıkça çok başka amaçlarla da kullanıldığını öğrendim. Depresyon tedavisinde rahatlatıcı ve sakinleştirici olarak, mide rahatsızlıkları, kesikler, ezikler, eklem ağrıları, antiseptik, kanama durdurucu, güneş yanmaları, vs vs vs. Bütün bu iyileştirici özelliklerinden uzun uzun bahsedecek değilim, hem tıbbi açıdan sizlere bu tür bir telkinde bulunmam da uygun değil, bu konuda tıbbi bir altyapım yok. Sizlere ancak kendi uygulamalarımızdan bahsedebilirim, ki bu da şimdilik yeterli olacaktır sanıyorum.

Bizim ailecek kantaronla tanışmamız, annemin cildinde yaşadığı bir rahatsızlık sonucu oldu. Geçirdiği bir ameliyatın ardından, ayak tabanları toprak gibi kuruyup çatlıyordu. Cildiyeci doktorların verdiği bazı ilaçları kullandı ama bunlar pek etkili olmadı. Daha sonra, eczacı bir arkadaşının tavsiyesi üzerine, kantaron yağı kullanmaya başladı ve mucizevi bir şekilde tabanlarındaki kuruma geçmeye başladı. Daha sonraları annem kendi için aldığı yağdan bana da küçük ilaç şişeleri içinde getirmeye başladı; ne yalan söyleyeyim, ben önceleri pek kaale almadım. Önce ufak yanıklar üzerinde denedim; hani şu alelacele yemek yaparken parmağınızı veya dirseğinizi yakarsınız, o telaş içinde farketmezsiniz de sonradan kızarır, su toplar, tabirimi mazur görün bir "pain in the ass" haline gelir ya... işte öyle ufak yanıklardan bahsediyorum. Gerçekten de bu tür yanıklarda, 1 - 2 gün içinde etkisini gösteriyor bu "kantaron yağı" denilen mucizevi ilaç.
Fakat, kendisinin önünde saygıyla eğildim an, ciddi bir güneş yanığı yaşadığım günün akşamında oldu. Bir Ağustos günü, cehennem gibi Akdeniz güneşinin altında tekne gezisine çıkmıştık. Tekne üzerinde, rüzgarın etkisiyle ve kısa süreli tatilimde hemen bronzlaşabilmek azmiyle farketmeden ciddi şekilde yanmışım. Tekneden inip dolmuşla eve giderken yolda hissetmeye başladım yandığımı. Tenime sanki binlerce iğne batıp duruyordu. Hem alev alev yanarken hem de aynı zamanda titreyerek üşüdüğünüzü hissettiniz mi hiç? Hiç tavsiye etmem! Eve gittiğimizde, annem kantaron yağı sürmeyi önerdi. O kadar çaresizdim ki, reddetmek gibi bir şansım yoktu. Annem güzelce kantaron yağıyla sırtımı, omuzlarımı ovdu. 1 -2 saat içinde acım biraz dinmişti ve ertesi sabah ise yanıklarım tamamiyle "normale dönmüştü".

O gün bu gündür, kantaronun bu mucizevi etkilerine merak edip, okuyup duruyorum. Geçenlerde ise tesadüfen internette kantaronun kanser tedavisinde kullanılmasının mümkün olup olmadığının araştırılmakta olduğunu okudum. Bu yazı ile karşılaşmadan önce ben de düşünüp duruyordum; "Madem hücre yenilenmesinde bu kadar etkili, neden kanser tedavisinde kullanılmasın?" diye. Henüz araştırmalar bir sonuç vermemiş, ama bence yakındır.

Tedavi için kullanmanın yanısıra, kantaron yağını "kozmetik" amaçlarla da kullabilirsiniz. Cildi çok tazeleyici bir özelliği var. Ben haftada birkaç kere yüzüme, banyolardan sonra da cildime uyguluyorum. Bende bir placebo etkisi olup olmadığını bilemiyorum ama, sivilcelere iyi geliyor, cildi pürüzsüzleştiriyor; ya da mesela kaşlarımda dökülmeler olduğu dönemlerde kaşlarıma sürüyorum, faydasını görüyorum. Yakın zamanda saç diplerime bile uygulamaya başladım; saç dökülmelerini, saç derisindeki kurumaları ve kepeklenmeyi tedavi ettiği söyleniyor. Banyoya girmeden yarım - bir saat önce saç diplerinize uygulayarak cildinizin emmesini sağlayıp daha sonra da saçlarınızı yıkayarak uygulayabilirsiniz.

Kantaron yağını nasıl temin edebileceğinize gelince... aktarlarda satılıyormuş. Fakat ben her zaman olduğu gibi "ev yapımı" olanını tercih ediyorum; annem sağolsun! Cam bir kavanoza kurutulmuş kantaron dallarını doldurup üzerini sızma (doğal) zeytinyağı ile dolduruyor ve bir süre bitkilerin özünü yağa bırakmasını bekliyorsunuz. Zaten yağ bu süre içinde renk değiştiriyor; koyu turuncu bir renk alıyor.

Yağını çıkarmanın haricinde, çayını yapıp içenler de varmış; ama ben çayını hiç denemedim.

Benim asıl merak ettiğim ise, kantaronu yemek tariflerine nasıl dahil edebileceğim! :)

Hepinize şifalı günler dilerim.

Mercimekli Bulgur Pilavı

Hiç denediniz mi? Mercimekli bulgur pilavı... Hazırlanması çok kolaydır, fakat değişik bir lezzet sunar.

Önceden bir miktar yeşil mercimek haşlamanız gerekiyor. Hazırlayacağınız pilav için, 1 su bardağı mercimek yeter de artar bile. Arzu ederseniz, daha fazlasını da haşlayarak, kullanmadığınız kısmını buzlukta saklayabilirsiniz.

Mercimekler haşlandıktan sonra, bir su bardağı kadar pilavlık (iri) bulguru, sudan geçirerek yıkayın. Pilav pişireceğiniz tencereye biraz sıvı yağ koyun, bulguru da ekleyip şöyle bir çevirin, hafifçe bulgurları kavurun. Bulgurları biraz kavurarak yaptığınız pilav, nedense daha lezzetli oluyor; sanırım nişastası ortaya çıkıyor. Bulgurları kavurmanız bittikten sonra, 1 ölçek bulgura 1,5 ölçek oranında kaynamış suyu bulgurların üzerine dökün. Biraz tuz atın. Ve haşlanmış mercimekleri de ekleyip tencerenin kapağını hemen kapatın. Tencerenin altını en kısık ateşe alın, kendi halinde 15 - 20 dakika kadar, suyunu tamamen çekinceye kadar pişsin.

"Bu kadar mı?" diye soracaksınız... Henüz püf noktasını vermedim:
Bu bulgur pilavını lezzetli kılan ayrıntısı, kavrulmuş soğan.
Pilavı ocakta pişmeye bıraktığınızda, 1 baş kuru soğanı yarım ya da çeyrek halkalar halinde doğrayın. Eğer iri soğanları sevmiyorsanız, daha küçük de doğrayabilirsiniz. Ayrı bir kapta, bolca zeytinyağ (ya da sıvı yağ) içinde bu soğanları karamelize oluncaya kadar kavurun.

Pilavınız pişip demlendikten sonra, servise hazırlarken kavurduğunuz soğanları da isterseniz pilavın üzerine yayarak dekoratif ve iştah açan bir görünüm sağlayabilir, isterseniz pilavın içine karıştırarak servis edebilirsiniz.

Annem ve ben kavrulmuş soğanı sadece servis edeceğimiz kadar pilavın üzerine yayarak sunmayı tercih ediyoruz. Yani, pilavı çokça yapmışsak ve hepsi hemen yenmeyecekse, yenmeyecek kısmını ayırıp soğan karıştırmadan dolapta saklıyor, bir daha yeneceğinde tekrar soğan kavurup taze taze servis ediyoruz; böylece pilavın da tadı yenilenmiş oluyor. Biraz daha zahmetli ama çok daha lezzetli oluyor.

Mercimekli bulgur pilavı yapmaya karar verirseniz, şimdiden ellerinize sağlık ve afiyet olsun!

Çocukluğumdan Kalma Bir Lezzet - Yoğurtlu, Kıymalı, Yağlı Makarna

Çocukken en sevdiğim yemekti. Sanırım annem içinse bir hayat kurtarıcıydı: sıkıştığı zamanlarda hemencecik hazırlayıp önümüze koyduğunda bize dünyaları verirdi. Hala da en sevdiğim yemektir. Benim için ayrı bir anlamı daha var, depresyon ya da can sıkıntısı günlerimin favorisi! İnanın, canınız sıkkınsa, bu tarif size ilaç gibi gelecek...

Maalesef kısa bir adı yok. Biz kendimizi bildik bileli YOĞURTLU KIYMALI YAĞLI MAKARNA deriz.

Tabii ki, ilk olarak derin ve büyükçe bir kapta bolca su kaynatıyorsunuz ve bir tarafta makarnayı haşlıyorsunuz. Bu tarif için salyangoz ya da fiyonk şeklinde olan makarnalardan tercih etmenizi tavsiye ederim. Neden mi? Çünkü üzerine dökeceğiniz kıyma, salyangozların veya fiyonkların kıvrımlarına gizlenerek, ağzınıza aldığınızda sizi şaşırtacak, birdenbire ağzınızın içine dağılıverecek ve makarna ile kıymanın birbirini tamamlayan tatlarını daha oranlı olarak almanıza yardımcı olacaktır. Makarnayı haşlayın, kavurun ve diğer malzemeleri hazırlayıncaya kadar bir kenarda sıcak olarak bekletin. Makarnanın sıcak olması önemli, çünkü üzerine yoğurt koyacağınız için yerken soğuk olmasını istemezsiniz.

Bolca kıyma! Bu tarifin püf noktası kıymadır. Benim Yoğurtlu Kıymalı Yağlı Makarna'yı herkeslerin bayıldığı mantıya değişmememin sebebi de bu. Mantıyı severim, ama hiç bir zaman (özellikle de hazır ve restoran mantılarında) içindeki kıyma beni tatmin etmez. Yoğurtlu Kıymalı Yağlı Makarna'da ise gönlünüzce kıymayı makarnanın üstüne boca edip kendinizi şımartabilirsiniz.
Efendim... kıymayı tabii ki kavuracağız. 1 paket makarna için 300 gr - 500 gr arasında kıyma kullanabilirsiniz. Kıymayı kavururken, soğan ve biber salçası katacağız. 300 gr kıyma için 1 orta boy soğan, 500 gr kıyma içinse 1 büyükçe soğan yeterli olacaktır. Daha fazla soğan kullanmamanızı tavsiye ederim. Ayrıca, salça olarak da ev yapımı biber salçası kullanın. Domates salçasını tavsiye etmem, sosa tatlımsı bir tad verir. Acı seviyorsanız kıymaya bolca acı kırmızı biber ekleyebilir ya da acı rötuşunu Yoğurtlu Kıymalı Yağlı Makarna'nın "Yağ" kısmına saklayabilirsiniz. Bir de karabiber ekleyebilirsiniz kıymaya, fakat başka bir baharat (kekik, fesleğen, kimyon gibi baharatlar) kullanmanızı tavsiye etmem. Yoğurtlu Kıymalı Yağlı Makarna'nın kıymasının tadında, kıyma, salça ve az soğan baskın olmalıdır.

Üçüncü malzememiz yoğurt: bol sarımsaklı, az sarımsaklı ya da sarımsaksız; süzme, normal ya da biraz sulandırılmış ve yoğunluğu azaltılmış tercih edebilirsiniz... Benim şahsi tercihim her zaman için bol sarımsaklıdır.

Gelelim, dördüncü ve son malzemeye. Yoğurtlu Kıymalı Yağlı Makarna'nın "yağı", mantı, çorba gibi yemeklerin üzerine sonradan gezdirilen bildiğiniz kırmızı biberli kızdırılmış yağ. Biz çocukken ve kendileri de genç ve daha sağlıklıyken annem her zaman tereyağını tercih ederdi. Sonra sağlık endişeleri başlayınca sıvı yağa dönüldü, erkek kardeşim zeytinyağını tercih eder... Siz de hangisini tercih ediyorsanız onu kullanabilirsiniz. Ama zeytinyağı fazla ısınınca zararlı maddeler ortaya çıktığı yolunda söylentiler olduğunu aklınızdan çıkarmayın. En hafif ve sağlıklı olanını tercih etmek isterseniz, fındık yağını tavsiye edebilirim. Eğer "ben yağdan korkmam" derseniz, tereyağı da güzel bir tercih olur. Kızdırılmış yağı hazırlarken size tavsiyem - hangi yağı kullanırsanız kullanın - fazla kızdırmayın: tereyağ erir erimez ya da zeytinyağının kokusunu duyar duymaz, ocağı kapatın ve içine hemen 1 - 2 tatlı kaşığı kadar kırmızı toz biber atın.
Ya da Yoğurtlu Kıymalı Yağlı Makarna'nın yağından tamamıyla vazgeçip Yoğurtlu Kıymalı Makarna da yapabilirsiniz.

Sunuma gelince...
En alta makarnaları yayıyoruz; üzerine dilediğiniz kadar kıyma; kıymanın üzerine yine dilediğiniz kadar yoğurt ve en üste de -arzu ediyorsanız - kızdırılmış, kırmızı biberli yağ. İnanın bana, Yoğurtlu Kıymalı Yağlı Makarna'yı tattıktan sonra Mantı'dan şüphe edeceksiniz. Biz bazen üzerine kuru nane ve sumak da ekleriz ama ilk denediğinizde en klasik ve özgün tadını alabilmeniz için bunları kullanmamanızı tavsiye ederim. Sonuç: yoğurt ile kıymanın muhteşem uyumu ve makarna ile orantılandırılmış bir lezzet!

Dikkat edin!... Ağır bir yemektir, fazla yemeyin... Ne olduğunu anlamadan kendinizi uyuklarken bulabilirsiniz. Ama değişik besin türlerini bir araya getirdiği için özellikle çocuklar için tavsiye ederim. Üstelik i-na-nıl-maz lezzetlidir.

Yoğurtlu Kıymalı Yağlı Makarna'nın artan malzemelerini birbirlerine karıştırmadan ayrı kaplarda buzdolabında saklamanızı tavsiye ederim. Neden bilmem, makarna ile kıymayı karıştırıp bozdolabında sakladıktan sonra ısıttığınızda aynı lezzeti yakalayamıyorsunuz.

Son olarak ve üzülerek şunu da belirtmeden geçemeyeceğim: yıllardır Yoğurtlu Kıymalı Yağlı Makarna yapıyorum, nedense hiç bir zaman benim yaptıklarım anneminki kadar güzel olmuyor :)

Yoğurtlu Kıymalı Yağlı Makarna yaparsanız, sizin de ellerinize sağlık ve afiyet olsun!

Tabaktan Kalbe Üzerine...

Yemek yapma ve yemek yeme tutkum ne zaman başladı bilmiyorum, hatırlamıyorum.
Annem bana çocukken, diğer ev işlerinde olduğu gibi, yemek de yaptırmazdı. Bizim ailemizde yemek yapma sırası, bulaşık yıkama sırası gibi görevler olmadı hiç.
Üniversite için İstanbul'a gelip ev arkadaşlarımla aynı evde kalmaya başladığımda yemek yapmayı pek bilmiyordum aslında. Ama İstanbul'a gelirken hazırladığım bavuluma, annemin ve anneannemin mutfakta yanlarından eksik etmedikleri Bereketli Olsun kitabından kopyaladığım bazı yemek tariflerini de koyduğumu hatırlıyorum. Önce ev arkadaşlarıma yemekler yapmaya başladım, sonra sınıf arkadaşlarımızı çağırıp yemekler yaptım, daha sonra erkek kardeşim yanıma taşındı, birlikte yemekler yapmaya başladık...
Artık yemek yapmak benim için bir keyif ve bir hobi. Yemek yapıp misafirlerimizi özenli sofralarda ağırlamanın, kalbe giden en tatlı ve keyifli yol olduğunu düşünüyorum artık.