Kuzguncuk'ta Gizlenmiş (?) Mülkiyeliler Birliği Lokali

Çoook eski bir arkadaşım bir kaç ay önce çoook eskiden tanıdığı bir arkadaşı ile tanıştırdı beni. Bu hoş tanışma ile hayatın insanın karşısına kendisine benzeyen kişileri çıkardığına inancım da artmaya başladı, yeni arkadaşımla çok çabuk kaynaştık, hatta eski arkadaşımdan daha sık görür oldum kendisini. Yeni arkadaşım da meğer bizim gibi yemek-sever, yemek-yapar, yemeğe gönül vermiş biriymiş. Meğerse, kendisi de bir dönem bir kafe işletmiş, şu sıralarda da Kuzguncuk'taki Mülkiyeliler Birliği Lokali'nin halkla ilişkileri ile ilgilenmekteymiş.

Yeni arkadaşım her görüşmemizde ısrarla bizi Mülkiyeliler Birliği Lokali'ne davet etti. Biz de yemek-sever yeni arkadaşımızın tavsiyesi ve daveti üzerine bir Cuma akşamı Lokal'i ziyaret ettik ve "methedildiği kadar olduğunu" gördük.

Öncelikle hemen belirteyim: Lokal'in altını çizdiği özelliklerinden birisi, mutfağında bayanların çalışıyor olması, yemeklerinin ev yemeği lezzetinde olmasını da bu özelliğine borçlu.

Menüdeki mezeleri görünce tabii ki bizim yemek hemen bir rakı sofrası şekline büründü... Daha akşam üzeri sarılmış, ılık ılık servis edilen lahana dolması, pembemsi - turuncumsu fava, mükemmel pofudukluğa sahip mücver, enfes Arnavut ciğeri, bizim favorilerimiz oldu.
Favaya doyamadığımız için, ikinci porsiyonu söyledik. Sizleri temin ederim ki, sevgili yemek-sever takipçilerim, bugüne kadar yediğim en güzel favaydı. Ben nasıl bu kadar lezzetli olduğunun sırrını, yeni arkadaşımdan öğrendim. Belki ilerleyen günlerde bu sırrı sizlerle de paylaşırım.
Mücvere gelince. Hani, bana sorarsanız, dünya üzerinde mücveri sevmeyecek bir kimse bulamazsınız. Fakat Lokal'deki mücver, bir de sımsıcak ve taptaze servis edildiğinden midir, nedir, o kadar lezzetliydi ki, "ben mücver sevmem" diyenler bile, laflarını yutmak zorunda kalabilirler. Mücverlerimiz daha ılınmaya fırsat bulamadan tükeniverdi!

Yazımın başlığındaki (?)'ni merak edenler varsa: Mülkiyeliler Birliği Lokali'ni ben yeni arkadaşım bahsetmeden önce duymamıştım. Fakat Lokal'i ziyaretimizden sonra kime bahsetsem Lokal'i biliyor. Meğerse, aslında Lokal epey de bilindik bir yermiş de bizim haberimiz olmamış. Siz de benim gibi yeni duyup geç kalanlardansanız, Lokal'de Cuma ve Cumartesi akşamları canlı müzik eşliğinde keyifli bir rakı sofrası denemenizi tavsiye ederim. Ya da benim HENÜZ denemeye fırsatım olmayan açık büfe kahvaltısını deneyebilirsiniz.

Afiyetle kalın!

Frullati: Feneryolu - Kalamış'ta Müdavimlerini Mütemadiyen Mutlu Eden Ufak Kafe

Feneryolu - Kalamış civarında yıllardır hizmet veren ufak bir kafe var. Yeri bir kaç kez değişti ama lezzeti hep aynı, adı hep aynı: Frullati.
Frullati, sempatik bir çift tarafından işletilen bir aile işletmesi. Müşterilerine de gerek muhabbetleri ile gerekse menüleriyle her zaman için "aile" sıcaklığını hissettiriyorlar.
Frullati öncelikle çevresindeki iş yerlerinin çalışanlarına sunduğu öğle menüsü ile meşhur. Öğlenleri, sayılı masaları dolup taşıyor, servis elemanları vızır vızır çevre iş yerlerine servis yapıyor.
Fakat bana sorarsanız, Frullati'nin özel yemekleri etli yaprak sarması, kuru patlıcan dolması, içli köfte, analı kızlı ve zaman zaman servis ettiği yöresel yemekler. Etli yaprak sarması ve kuru patlıcan dolması, hani derler ya "tam kıvamında"!
İçli köfteye gelince; İstanbul'da pek bilinmeyen bir şekilde hazırlanıyor: HAŞLAMA içli köfte. İstanbul'da genellikle servis edilen içli köfte kızartmadır. Ve bana sorarsanız,kızartma içli köftede bulgurun ve içindeki kıymanın tadı boğulur; köfte ağır olur. Haşlama içli köftede ise bulgur, kıyma ve sosunun mükemmel uyumuna kavuşursunuz. Uzun lafın kısası, Frullati'de haşlama içli köfteyi denmenizi şiddetle tavsiye ederim.
Yukarıda ayrıca, "analı kızlı"dan bahsettim. Yine beni çocukluğuma götüren bir lezzet! Analı kızlı, bir çeşit çorbadır; ama yoğun bir çorba olduğundan ana yemek olarak da düşünebilirsiniz. Çorbanın içinde ufak içli köfteler ve içli köftenin dış harcından yapılan daha küçük köfteler bulunur. Ayrıca, parça et ve bolca et suyuyla yapılır. Bu yemeğe analı kızlı denmesinin sebebi ise şu: Bu çorbayı hazırlarken, "anneler" ufak içli köfteleri hazırlarken yeterince uzmanlaşmış olmayan "kızları" dış harçtan yapılan sade köfteleri hazırlar. Analı kızlıyı eskiden halam, halamın kızı olan kuzenim ve ben hazırlardık. Odanın ortasına bir örtü serilir, malzemeler bu örtünün üzerine konur, bizler de yere diz çökerek köfteleri hazırlardık... Dakikalarca süren sohbet, muhabbet arasında köfteler hazırlanır, daha sonra usta olan halam analı kızlı çorbasını hazırlardı. İşte çocukluğumun tatlı anılarını süsleyen analı kızlının o aşina tadına artık Frullati'de varıyorum.

Yolunuz Kalamış'a düştüğünde, sizler de "bir tatlı huzur almak" için, Frullati'ye uğrayın ve leziz menüsünden gönlünüzün çektiğini tadın. Pişman olmayacaksınız...

Mercimekli Bulgur Pilavı

Hiç denediniz mi? Mercimekli bulgur pilavı... Hazırlanması çok kolaydır, fakat değişik bir lezzet sunar.

Önceden bir miktar yeşil mercimek haşlamanız gerekiyor. Hazırlayacağınız pilav için, 1 su bardağı mercimek yeter de artar bile. Arzu ederseniz, daha fazlasını da haşlayarak, kullanmadığınız kısmını buzlukta saklayabilirsiniz.

Mercimekler haşlandıktan sonra, bir su bardağı kadar pilavlık (iri) bulguru, sudan geçirerek yıkayın. Pilav pişireceğiniz tencereye biraz sıvı yağ koyun, bulguru da ekleyip şöyle bir çevirin, hafifçe bulgurları kavurun. Bulgurları biraz kavurarak yaptığınız pilav, nedense daha lezzetli oluyor; sanırım nişastası ortaya çıkıyor. Bulgurları kavurmanız bittikten sonra, 1 ölçek bulgura 1,5 ölçek oranında kaynamış suyu bulgurların üzerine dökün. Biraz tuz atın. Ve haşlanmış mercimekleri de ekleyip tencerenin kapağını hemen kapatın. Tencerenin altını en kısık ateşe alın, kendi halinde 15 - 20 dakika kadar, suyunu tamamen çekinceye kadar pişsin.

"Bu kadar mı?" diye soracaksınız... Henüz püf noktasını vermedim:
Bu bulgur pilavını lezzetli kılan ayrıntısı, kavrulmuş soğan.
Pilavı ocakta pişmeye bıraktığınızda, 1 baş kuru soğanı yarım ya da çeyrek halkalar halinde doğrayın. Eğer iri soğanları sevmiyorsanız, daha küçük de doğrayabilirsiniz. Ayrı bir kapta, bolca zeytinyağ (ya da sıvı yağ) içinde bu soğanları karamelize oluncaya kadar kavurun.

Pilavınız pişip demlendikten sonra, servise hazırlarken kavurduğunuz soğanları da isterseniz pilavın üzerine yayarak dekoratif ve iştah açan bir görünüm sağlayabilir, isterseniz pilavın içine karıştırarak servis edebilirsiniz.

Annem ve ben kavrulmuş soğanı sadece servis edeceğimiz kadar pilavın üzerine yayarak sunmayı tercih ediyoruz. Yani, pilavı çokça yapmışsak ve hepsi hemen yenmeyecekse, yenmeyecek kısmını ayırıp soğan karıştırmadan dolapta saklıyor, bir daha yeneceğinde tekrar soğan kavurup taze taze servis ediyoruz; böylece pilavın da tadı yenilenmiş oluyor. Biraz daha zahmetli ama çok daha lezzetli oluyor.

Mercimekli bulgur pilavı yapmaya karar verirseniz, şimdiden ellerinize sağlık ve afiyet olsun!

Çocukluğumdan Kalma Bir Lezzet - Yoğurtlu, Kıymalı, Yağlı Makarna

Çocukken en sevdiğim yemekti. Sanırım annem içinse bir hayat kurtarıcıydı: sıkıştığı zamanlarda hemencecik hazırlayıp önümüze koyduğunda bize dünyaları verirdi. Hala da en sevdiğim yemektir. Benim için ayrı bir anlamı daha var, depresyon ya da can sıkıntısı günlerimin favorisi! İnanın, canınız sıkkınsa, bu tarif size ilaç gibi gelecek...

Maalesef kısa bir adı yok. Biz kendimizi bildik bileli YOĞURTLU KIYMALI YAĞLI MAKARNA deriz.

Tabii ki, ilk olarak derin ve büyükçe bir kapta bolca su kaynatıyorsunuz ve bir tarafta makarnayı haşlıyorsunuz. Bu tarif için salyangoz ya da fiyonk şeklinde olan makarnalardan tercih etmenizi tavsiye ederim. Neden mi? Çünkü üzerine dökeceğiniz kıyma, salyangozların veya fiyonkların kıvrımlarına gizlenerek, ağzınıza aldığınızda sizi şaşırtacak, birdenbire ağzınızın içine dağılıverecek ve makarna ile kıymanın birbirini tamamlayan tatlarını daha oranlı olarak almanıza yardımcı olacaktır. Makarnayı haşlayın, kavurun ve diğer malzemeleri hazırlayıncaya kadar bir kenarda sıcak olarak bekletin. Makarnanın sıcak olması önemli, çünkü üzerine yoğurt koyacağınız için yerken soğuk olmasını istemezsiniz.

Bolca kıyma! Bu tarifin püf noktası kıymadır. Benim Yoğurtlu Kıymalı Yağlı Makarna'yı herkeslerin bayıldığı mantıya değişmememin sebebi de bu. Mantıyı severim, ama hiç bir zaman (özellikle de hazır ve restoran mantılarında) içindeki kıyma beni tatmin etmez. Yoğurtlu Kıymalı Yağlı Makarna'da ise gönlünüzce kıymayı makarnanın üstüne boca edip kendinizi şımartabilirsiniz.
Efendim... kıymayı tabii ki kavuracağız. 1 paket makarna için 300 gr - 500 gr arasında kıyma kullanabilirsiniz. Kıymayı kavururken, soğan ve biber salçası katacağız. 300 gr kıyma için 1 orta boy soğan, 500 gr kıyma içinse 1 büyükçe soğan yeterli olacaktır. Daha fazla soğan kullanmamanızı tavsiye ederim. Ayrıca, salça olarak da ev yapımı biber salçası kullanın. Domates salçasını tavsiye etmem, sosa tatlımsı bir tad verir. Acı seviyorsanız kıymaya bolca acı kırmızı biber ekleyebilir ya da acı rötuşunu Yoğurtlu Kıymalı Yağlı Makarna'nın "Yağ" kısmına saklayabilirsiniz. Bir de karabiber ekleyebilirsiniz kıymaya, fakat başka bir baharat (kekik, fesleğen, kimyon gibi baharatlar) kullanmanızı tavsiye etmem. Yoğurtlu Kıymalı Yağlı Makarna'nın kıymasının tadında, kıyma, salça ve az soğan baskın olmalıdır.

Üçüncü malzememiz yoğurt: bol sarımsaklı, az sarımsaklı ya da sarımsaksız; süzme, normal ya da biraz sulandırılmış ve yoğunluğu azaltılmış tercih edebilirsiniz... Benim şahsi tercihim her zaman için bol sarımsaklıdır.

Gelelim, dördüncü ve son malzemeye. Yoğurtlu Kıymalı Yağlı Makarna'nın "yağı", mantı, çorba gibi yemeklerin üzerine sonradan gezdirilen bildiğiniz kırmızı biberli kızdırılmış yağ. Biz çocukken ve kendileri de genç ve daha sağlıklıyken annem her zaman tereyağını tercih ederdi. Sonra sağlık endişeleri başlayınca sıvı yağa dönüldü, erkek kardeşim zeytinyağını tercih eder... Siz de hangisini tercih ediyorsanız onu kullanabilirsiniz. Ama zeytinyağı fazla ısınınca zararlı maddeler ortaya çıktığı yolunda söylentiler olduğunu aklınızdan çıkarmayın. En hafif ve sağlıklı olanını tercih etmek isterseniz, fındık yağını tavsiye edebilirim. Eğer "ben yağdan korkmam" derseniz, tereyağı da güzel bir tercih olur. Kızdırılmış yağı hazırlarken size tavsiyem - hangi yağı kullanırsanız kullanın - fazla kızdırmayın: tereyağ erir erimez ya da zeytinyağının kokusunu duyar duymaz, ocağı kapatın ve içine hemen 1 - 2 tatlı kaşığı kadar kırmızı toz biber atın.
Ya da Yoğurtlu Kıymalı Yağlı Makarna'nın yağından tamamıyla vazgeçip Yoğurtlu Kıymalı Makarna da yapabilirsiniz.

Sunuma gelince...
En alta makarnaları yayıyoruz; üzerine dilediğiniz kadar kıyma; kıymanın üzerine yine dilediğiniz kadar yoğurt ve en üste de -arzu ediyorsanız - kızdırılmış, kırmızı biberli yağ. İnanın bana, Yoğurtlu Kıymalı Yağlı Makarna'yı tattıktan sonra Mantı'dan şüphe edeceksiniz. Biz bazen üzerine kuru nane ve sumak da ekleriz ama ilk denediğinizde en klasik ve özgün tadını alabilmeniz için bunları kullanmamanızı tavsiye ederim. Sonuç: yoğurt ile kıymanın muhteşem uyumu ve makarna ile orantılandırılmış bir lezzet!

Dikkat edin!... Ağır bir yemektir, fazla yemeyin... Ne olduğunu anlamadan kendinizi uyuklarken bulabilirsiniz. Ama değişik besin türlerini bir araya getirdiği için özellikle çocuklar için tavsiye ederim. Üstelik i-na-nıl-maz lezzetlidir.

Yoğurtlu Kıymalı Yağlı Makarna'nın artan malzemelerini birbirlerine karıştırmadan ayrı kaplarda buzdolabında saklamanızı tavsiye ederim. Neden bilmem, makarna ile kıymayı karıştırıp bozdolabında sakladıktan sonra ısıttığınızda aynı lezzeti yakalayamıyorsunuz.

Son olarak ve üzülerek şunu da belirtmeden geçemeyeceğim: yıllardır Yoğurtlu Kıymalı Yağlı Makarna yapıyorum, nedense hiç bir zaman benim yaptıklarım anneminki kadar güzel olmuyor :)

Yoğurtlu Kıymalı Yağlı Makarna yaparsanız, sizin de ellerinize sağlık ve afiyet olsun!