Frullati Günlükleri III - Tahmin Ettiğimizden Çooook Daha Zormuş!

Heyecanlıyız! Kıpır kıpırız!! Hazırız!!! dedim... Yanılmışım! :)
Bu iş tahmin ettiğimizin çoook ötesinde zormuş.
"2 haftadır neden sesin çıkmadı?" diye sorabilirsiniz.
Cevabım: "Pazar kahvaltılarının telaşından diğer bütün işlerimiz askıya alındı, hafta arası da ancak ve ancak acil ve önemli işleri halletmeye takatimiz kalıyor, bloguma yazmaya fırsatım valla billa olmadı" olur ancak!
- İlk gün nasıldı?
- Facia!

18 Nisan Pazar günü saat 8.30 itibariyle Frullati kafenin kapıları açıldı. Masalar ve sandalyeler dükkanın önüne taşındı. Üzerlerine rengarenk seçilen örtüler özenle serildi, uzun müzakereler sonucunda hazırlanan Pazar kahvaltısı menüleri yerleştirildi, çay makinası çalıştırılıp çay demlenmeye bırakıldı.
Bu sırada, aşağıda - mutfakta - bir telaştır başladı...
Saat 9.00... Gelen giden yok...
Saat 10.00... Gelen giden yok...
Saat 10.30... Yukarıdan sesler geliyor!
Ve ilk müşterimiz, sevgili dostumuz Ziya Bey siparişini verdi!
İnsanın hiç tanımadığı bir mutfakta birşeyler hazırlaması bu kadar mı zor olabilir?!

Peynirler, zeytinler, yumurtalar havada uçuyor. Mutfakta bir "pro" olduğunu iddia eden ben, aynı parmağı önce kestim, sonra yaktım, daha sonra da zaten zahiyat olan parmak bir de gıcık verir gibi sürekli bir yerlere takıldı... Canım oldukça yandı.

Mutfakta bana eşlik eden diğer "aşçı" arkadaşımın bir anda alev alan koca ocakları yakmak için sergilediği akrobatik hareketler tam bir komedi filmi gibiydi!

Sevgili garsonlarımızın yukarıda, tepsiler-siparişler-tabak-bardaklar arasında neler çektiklerini kendilerine sormak lazım! :)

Arkadaşlarımıza / Misafirlerimize sorarsanız, herhangi bir kusur yok! Herşey son derece lezzetli, servis oldukça iyi... Herşey yolunda...
Bize sorarsanız...
Çok yorulduk, tipimiz yamuldu, daha çoook çalışmamız lazım... ya da en azından birkaç hafta daha alışmamız lazım.
Ama yine de keyifli, yine de denemeye değer, yine de devam!

Sizleri de bekleriz!

Frullati Günlükleri II - Geri Sayım Başladı!..

Çok heyecanlıyız! Tam bir ilk gün heyecanı yaşıyoruz... Sürekli listeler gözden geçiriliyor; menüde revizyonlar, alınan rezervasyonlar, hava durumu kontrolleri derken... "Bu işten bir kaç hafta sonra nefret eder miyiz acaba?" diye soruyoruz birbirimize... Cevap sürekli "Sannnmammm!" oluyor. :)

Evet, şık ve sade menümümüz hazır, flyer'lar basıldı. Malzemeler tamam. Ekip motivasyonu tavan! Daha ziyade dostlardan oluşan ilk gün müşterileri de heyecanla bekliyor.

Masa örtüleri, sahanlar, tabak - çanak alış verişi sonunda bitti (sanırım en zor kısmı da buydu)!

Kahvaltı tabağı, özenle seçilmiş kahvaltılıklarla doldurulacak şekilde ayarlandı. Çok özel ikramlarımız muhlama, çırpı, Ayvalık tostu, yumurtalı ekmek olarak tespit edildi. Özel bir tarife göre hazırlanacak kreplerin malzemeleri belirlendi: uzun lezzet testlerinden sonra tatlı olarak fındıklı çikolata ezmesi ve tahin-pekmezli kreplerde, tuzlu olarak da beyaz peynir-maydonozlu ve salam-kaşarlı kreplerde karar kılındı.

Ev yapımı reçeller de kaynamakta :) Telefonlar sürekli çalıyor ve ekip üyeleri birbirlerine reçel yapmanın ipuçlarını aktarıyor. "Aman üzerinde biriken beyaz köpükleri almayı ihmal etme!" ya da "Şekerim, arada bir kaseye bir parça kaynayan reçelden koyup buzdolabında bir kaç dakika beklet; tenceredekinin kıvamıyla dolaptakinin kıvamı çok farklı oluyor, dikkat et!"

Son olarak, açılış günü spesiyali uzun müzakereler sonucunda seçildi ve Ahmet Usta'nın özel tarifi çırpı en fazla oyu alarak birinci oldu. Muhteşem ve özel formüllü salça sosunda ince jülyen doğranmış sosisler! Evde yapmayı denemeyin, çünkü senelerdir Ahmet Usta'nın yapışını izlememe rağmen ben bile hiç bir denememde kıvamını tutturamadım :)

Yarın akşam ilk gün izlenimlerini aktarmak için can atıyorum. Bugünkü gibi keyifli bir hikayeden sonra, yarın sizlerle çok komik ya da belki de acıklı hikayeler paylaşma ihtimalim de yüksek.

Yolumuz açık olsun. :)

Frullati Günlükleri - I - Bunlar daha sadece hazırlık!

Sevgili Dostlar,
öyle bir işe giriştik ki, umuyoruz alnımızın akıyla çıkabiliriz.
Evde yemek yapmak yetmedi, uzun zamandır da yetmiyordu ya... Bir kafe, restoran açma hevesi içimizi gıdıklayıp duruyordu. Sonunda Frullati kafeyi işleten sevgili dostlarımız Nurten Hanım ve Ali Bey bize çok hoş bir jest yaptılar ve kafe maceramızın ilk adımı için fırsat sundular.

Pazar günleri kahvaltı için Frullati kafede kardeşim ve 2 sevgili arkadaşımla birlikte ben, hizmet veriyor olacağız.

Fekat itiraf etmeliyiz ki, şunu farkettik: bu, sandığımızdan çok daha detaylı, çok daha fazla zaman, emek harcamak gereken, çok kafa yormak isteyen bir işmiş! Sadece kahvaltıda sunulacak olan matbu malzemeler bile onlarca kalemden oluşuyor, sadece menüyü hazırlamak bile saatler hatta günler alıyor.
Geçen haftalarda muhtelif dükkanlar, mağzalar, marketler gezdik. Önce iyice bir kafamız karıştı. Özenli ve dostlarımızın ve müşterilerimizin her Pazar tekrar gelmek istemeleri için cazip bir menü hazırlamak amacıyla saatlerce onu mu yapsak bunu mu seçsek diye kafa yorduk. Sonra yavaş yavaş oturmaya başladı... Bunun yanında, bu işlere kafa yormak o kadar keyifli ki, hevesimiz arttıkça arttı.

Masaları süsleyecek olan cicili bicili örtülerin seçimi; masalara kaç tane servis tabağının sığacağının hesabı; yüzlerce tabak çeşidi arasından hesaplı ama şık olanların tespit edilmesi; peynirinden zeytinine lezzet testleri... Ahmet Paşa'nın maliyet hesapları için hazırladığı Excel tablolarının büyüklüğünden bahsetmiyorum bile.
Geçen hafta, menüye konulacak kreplerin tespiti için onlarca krep yapıp üstüne bir de onları yemek zorunda kaldık ki sormayın!... Tatlısı tuzlusu derken mideler allak bullak oldu tabii... Tatlı içimizi bayınca biraz da tuzlu deneyelim dedik, tuzlular içimizi yakınca, e hadi bari tatlılara dönelim... 2 saat civarında krep tavasının başında yumurta çırp, ununu ekle...
Sonunda menü için en leziz olan 2 tuzlu, 2 tatlı krepe karar verebildik!

Sevgili dostlar, bunlar daha sadece hazırlık maceraları! Mutfakta evimizdekilerin 2- 3 katı kocaman ocakların başında, birbirimizin tavasını, tepsisini devirmeden, başından aşağı çay bardaklarını dökmeden nasıl çalıştığımıza dair hikayelerimizi de sizlerle paylaşmak için can atıyorum!

Frullati: Feneryolu - Kalamış'ta Müdavimlerini Mütemadiyen Mutlu Eden Ufak Kafe

Feneryolu - Kalamış civarında yıllardır hizmet veren ufak bir kafe var. Yeri bir kaç kez değişti ama lezzeti hep aynı, adı hep aynı: Frullati.
Frullati, sempatik bir çift tarafından işletilen bir aile işletmesi. Müşterilerine de gerek muhabbetleri ile gerekse menüleriyle her zaman için "aile" sıcaklığını hissettiriyorlar.
Frullati öncelikle çevresindeki iş yerlerinin çalışanlarına sunduğu öğle menüsü ile meşhur. Öğlenleri, sayılı masaları dolup taşıyor, servis elemanları vızır vızır çevre iş yerlerine servis yapıyor.
Fakat bana sorarsanız, Frullati'nin özel yemekleri etli yaprak sarması, kuru patlıcan dolması, içli köfte, analı kızlı ve zaman zaman servis ettiği yöresel yemekler. Etli yaprak sarması ve kuru patlıcan dolması, hani derler ya "tam kıvamında"!
İçli köfteye gelince; İstanbul'da pek bilinmeyen bir şekilde hazırlanıyor: HAŞLAMA içli köfte. İstanbul'da genellikle servis edilen içli köfte kızartmadır. Ve bana sorarsanız,kızartma içli köftede bulgurun ve içindeki kıymanın tadı boğulur; köfte ağır olur. Haşlama içli köftede ise bulgur, kıyma ve sosunun mükemmel uyumuna kavuşursunuz. Uzun lafın kısası, Frullati'de haşlama içli köfteyi denmenizi şiddetle tavsiye ederim.
Yukarıda ayrıca, "analı kızlı"dan bahsettim. Yine beni çocukluğuma götüren bir lezzet! Analı kızlı, bir çeşit çorbadır; ama yoğun bir çorba olduğundan ana yemek olarak da düşünebilirsiniz. Çorbanın içinde ufak içli köfteler ve içli köftenin dış harcından yapılan daha küçük köfteler bulunur. Ayrıca, parça et ve bolca et suyuyla yapılır. Bu yemeğe analı kızlı denmesinin sebebi ise şu: Bu çorbayı hazırlarken, "anneler" ufak içli köfteleri hazırlarken yeterince uzmanlaşmış olmayan "kızları" dış harçtan yapılan sade köfteleri hazırlar. Analı kızlıyı eskiden halam, halamın kızı olan kuzenim ve ben hazırlardık. Odanın ortasına bir örtü serilir, malzemeler bu örtünün üzerine konur, bizler de yere diz çökerek köfteleri hazırlardık... Dakikalarca süren sohbet, muhabbet arasında köfteler hazırlanır, daha sonra usta olan halam analı kızlı çorbasını hazırlardı. İşte çocukluğumun tatlı anılarını süsleyen analı kızlının o aşina tadına artık Frullati'de varıyorum.

Yolunuz Kalamış'a düştüğünde, sizler de "bir tatlı huzur almak" için, Frullati'ye uğrayın ve leziz menüsünden gönlünüzün çektiğini tadın. Pişman olmayacaksınız...